Fixer les prix du menu de votre restaurant est une étape d’une grande importance dans la construction de son business plan. En effet, le prix des plats doit être juste, afin d’attirer les clients, sans être trop bas, afin de faire suffisamment de marge. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte lorsque l’on veut fixer le prix de son menu : il est nécessaire d’étudier la qualité des produits proposés, l’offre de la concurrence et l’état global du marché de la restauration.
Pour le calcul du prix de son menu, plusieurs méthodes sont à étudier. Il est, en effet, nécessaire de déterminer son taux de marge, mais également de fixer ses prix en fonction de ceux de la concurrence. Au sein de cet article, vous trouverez des méthodes simples et compréhensibles afin d’avoir un menu au meilleur prix pour vous et vos clients.
Comment choisir sa marge ?
Le plus important, pour le restaurateur, est de choisir la marge que l’on veut avoir afin de rester rentable. Le taux de marge correspond à la proportion des coûts des produits vendus par rapport aux revenus réalisés. Il est nécessaire d’optimiser sa marge afin d’avoir des bénéfices les plus importants possibles. Généralement, dans la restauration, la marge correspond à 28 % à 35 % du prix du plat. Plusieurs étapes sont nécessaires à la construction de sa marge.
Comment calculer sa marge brute ?
Calculer la marge brute permet de se rendre compte de la rentabilité de son produit en fonction des prix des matières premières. Son calcul est très simple :
Marge brute = (chiffre d’affaires hors taxes – coûts en matières premières) / chiffre d’affaires hors taxes.
Plus la marge brute est importante, plus le produit vendu vous rapporte de l’argent. Analyser la marge brute de chaque plat permet de déterminer quels sont les plus rentables ou quels prix doivent être revus à la hausse ou à la baisse. Cependant, la marge brute ne suffit pas à déterminer les prix d’un menu. En effet, d’autres facteurs entrent en jeu : il est nécessaire de prendre en compte la main-d’œuvre utilisée (les cuisiniers et serveurs), ainsi que les frais d’exploitation du restaurant (publicité, coûts d’occupation...), frais financiers et d’amortissement.
Comment calculer sa marge bénéficiaire nette ?
Si la marge brute est particulièrement importante afin de se rendre compte de la rentabilité de ses ventes, calculer la marge bénéficiaire nette, ou marge après impôts, permet de se placer en fonction des autres restaurants. En effet, une marge nette plus importante traduit une entreprise souple et s’adaptant aux changements du secteur. Le calcul de la marge nette est le suivant :
Marge bénéficiaire nette = bénéfice net après impôts / chiffre d’affaires net
Comment calculer les autres coûts de production ?
Les principaux coûts fixes, hors matières premières, sont les charges directes de personnel et les charges d’exploitation (eau, gaz, assurances, loyers). Pour déterminer leurs ratios, les calculs sont simples :
Charges de personnel = salaire et charges salariales / chiffre d’affaires
Charges d’exploitation = ensemble des charges / chiffre d’affaires
Le prix de vente correspond donc à ce calcul :
Prix de vente = (coût des aliments + coût des salaires du personnel + coûts fixes) + marge
Généralement, les charges de personnel et charges d’exploitation varient peu. Le critère le plus important pour fixer le prix de son menu est alors de bien déterminer le coût des aliments, coût variable. Pour cela, il est nécessaire de calculer le prix de revient d’une recette.
Comment calculer le prix de revient une recette ?
Il est nécessaire, lorsque l'on souhaite calculer le prix des portions d’un restaurant, est d’estimer le prix de revient de chaque plat du menu. Cela permet de définir le prix de vente des différentes portions proposées et de fixer ses prix en étant sûr de réaliser une marge sur les coûts variables convenable. Pour cela, plusieurs méthodes sont possibles.
Calculer le prix de revient par plat
Cette méthode requiert rigueur et précision. Il est nécessaire pour cela de réaliser une fiche technique, manuellement ou par ordinateur, pour chaque recette.
Tout d’abord, écrivez la liste d’ingrédients nécessaire pour chaque plat, avec les portions correspondantes. Ensuite, écrivez les prix des ingrédients tels que vous les avez achetés. Par exemple, 1 kilo de tomates coûte 3 euros. Ensuite, en utilisant une balance, calculez combien de grammes ou d’unités de produits vous utilisez pour chaque recette. Finalement, additionnez les coûts de chaque ingrédient pour déterminer le prix de revient du plat.
Méthode simple et relativement fiable, elle est celle conseillée pour fixer les prix d’un menu. Cependant, elle possède cependant quelques désavantages. Il est en effet nécessaire d’ajuster les prix des produits bruts, qui peuvent varier souvent. Ainsi, ces modifications peuvent être chronophages.
La méthode de sortie de stock
Il existe une autre technique pour calculer le prix d’une recette : c’est celle de la sortie de stock. Elle peut apparaître moins rigoureuse que la première mais permet un gain de temps non-négligeable pour les restaurateurs.
Pour appliquer cette méthode, on calcule le coût moyen de chaque plat en divisant le coût des produits par le nombre de couverts servis. Pour cela, dès qu’un produit sort de la réserve, il est noté sur la liste « sortie de stock ». Cette liste est ensuite utilisée pour être divisée par le nombre de couverts de la journée.
Cette méthode est plus adaptée aux restaurants avec un nombre de couverts importants et aux buffets. Les imperfections possibles sont lissées dans le temps et les calculs sont à terme plus proches de la réalité. Cependant, cette technique n’est pas très adaptée pour établir les prix de vente.
Comment fixer le prix de ses plats grâce à la méthode « food cost » ?
Une fois le prix de chaque recette fixée, il est simple de fixer son prix de vente. Selon la méthode « food cost », également appelée « coût alimentaire », le pourcentage du prix de la nourriture dans le prix final affiché sur le menu doit être de l’ordre de 25 % à 35 %. On peut ainsi déduire le prix de vente d’un plat grâce à la formule suivante :
Prix de vente d’un plat = (coût total des aliments / pourcentage théorique de coût aliments souhaité) x 100
Cette méthode est facile à utiliser et a l’avantage de permettre de calculer le prix de chaque plat rapidement. Cependant, elle ne tient pas en compte les facteurs psychologiques de la restauration, telle que la valeur recherchée par les clients. Des restaurants haut de gamme peuvent en effet proposer des menus plus chers que la valeur calculée, la notion de luxe impliquant des prix plus élevés.
Comment adapter le prix de son menu en fonction de l’évolution des ventes ?
Une fois le prix des menus choisis minutieusement, ils ne sont pas fixés pour toujours ! Il est nécessaire d’évaluer l’impact des prix choisis sur les ventes du restaurant, en les ajustant en fonction des différents scénarios possibles.
Les ventes augmentent ?
Votre restaurant fonctionne à merveille et les clients sont présents ? Cela signifie que les prix choisis pour vos plats sont justes. Peut-être même qu’il est envisageable d’augmenter le prix du menu légèrement, afin d’augmenter vos marges. Cependant, il est important de vérifier que les nouveaux prix conviennent toujours à la clientèle, quitte à les modifier à la baisse si vous perdez cette dernière.
Les ventes sont faibles ?
Le scénario inverse peut malheureusement également arriver. Il est en effet possible que les prix proposés, même s’ils sont calculés afin d’avoir une marge idéale pour le restaurateur, soient trop élevés pour les clients. Il peut alors être nécessaire de baisser le prix du menu, en envisageant une marge moins importante par exemple.
D’autres méthodes sont possibles pour baisser le prix des plats proposés : réduire le prix d achat des produits en recherchant des fournisseurs moins chers, ou encore réduire la taille des portions. Le plus important reste de maîtriser le coût des matières premières, en faisant en sorte que ces derniers ne dépassent pas 35 % du prix du menu.